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Aunque de todos son conocidos los beneficios del consumo de aceite de oliva para nuestra salud, como en tantas otras cosas no es oro todo lo que reluce ni cualquier aceite de oliva posee todas las propiedades saludables que nos lo hacen recomendable. De la misma manera el aceite de oliva varía esas propiedades según sea consumido.

Las líneas que siguen ayudarán a utilizar el aceite de oliva de la manera más saludable y, desde luego, más natural.

Tipos de aceite de oliva.

Virgen. Se obtiene triturando las aceitunas mediante presión en frío y limpiándolo después de impurezas sólidas para hacerlo más transparante. Según el fruto y la cantidad de ácidos grasos será Extra (menos de 1 grado de acidez), Fino (hasta 2) y Corriente (hasta 3).

Refinado. En este caso la trituración se realiza con presión en caliente o procede de frutos de poca calidad, por lo que ha de ser refinado para que resulte comestible. En este proceso pierde sabor, vitaminas y fitosteroles y su acidez no pasa de 0,2 grados.

Puro de oliva. Mezcla de virgen y refinado, su acidez máxima es de un grado.

De orujo de oliva. Se obtiene de los residuos que quedan tras prensar las aceitunas (10/20% de aceite) y se refina para que su acidez esté en 0,3 grados.

Aunque la forma más sana de consumir el aceite de oliva es crudo, lo más habitual es utilizarlo para freír, para lo que resulta más recomendable que los aceites de semillas pues es más estable, resiste mejor las altas temperaturas, se descompone más lentamente e impregna menos los alimentos.

Pese a ello no se debe mezclar aceite usado y nuevo, ni mezclar con otro tipos de aceite pues, al necesitar distintas temperaturas, un aceite puede quemar al otro y producir sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

Tampoco se debe sobrecalentar ni usar más de dos o tres veces el mismo aceite de oliva. Tras la fritura se debe filtrar para librarlo de residuos de alimentos cocinados que pueden favorecer su oxidación y los alimentos que se cocinen deben estar lo más secos posibles, pues el agua favorece también su oxidación.